Ai chè đậu xanh nước dừa

Không phải tự nhiên mà ngày xưa bà bán chè vừa gánh đôi quang gánh kẽo kẹt vừa rao một câu thiệt dài: “Ai ăn chè đậu xanh nước dừa đường cát trắng hôn…”.

Bởi chè phải có nước cốt dừa béo thơm, đường cát trắng ngọt mới đúng chất Nam Bộ. Theo thời gian, gánh chè và tiếng rao ngọt hơn chè ngày nào đã được thay bằng xe đẩy chè và tiếng rao không còn nữa. Chè bây giờ có nơi pha thêm bột béo, đường hóa học, cộng thêm bệnh tiểu đường chực chờ khiến nhiều người đâm ngại chè.

Nấu chè cũng có “tuyệt chiêu”

Chị Chín – người có thâm niên “mẹ truyền con nối” bán chè gần 50 năm tại chợ Bàn Cờ - tiết lộ rằng, muốn chè có vị ngon thanh đúng chất Nam Bộ phải nấu bằng đường cát trắng Mỹ Tho có hạt hơi to, sáng trong.

Nấu nồi chè ngon tưởng đơn giản mà thật ra không dễ chút nào. Ngày trước, lúc bà Nghệ, mẹ chị Chín tập tành nấu chè ra bán, chỉ bán khoảng ba, bốn món chè. Mỗi món chè đòi hỏi cả một sự kiên trì học hỏi. Chị Chín kể mẹ chị nấu chè đậu trắng, nấu hoài mà hạt đậu vẫn “cứng đơ”, cả cái mài đậu vẫn không chịu tróc ra. Có người thấy vậy thương tình chỉ cách cho mới nấu được. Bí quyết này giờ chị Chín chưa tiết lộ với ai.

Món chè trôi nước của chị Chín đặc biệt ở chỗ các viên ỷ được làm bằng bột năng. Nấu ỷ bằng bột năng khó hơn bột nếp nhiều. Phải bắc nồi bột lên bếp quậy lấy trùng, rồi dùng tay không vò viên ỷ khi bột còn đang nóng. “Cực mà khó làm lắm, ở nhà bình thường làm không nổi đâu”, chị Chín nói. Nhưng phải chịu khó như vậy mới có viên ỷ dai dai, giòn giòn với vị béo thơm của nước cốt dừa để phục vụ thực khách.

Trước cổng chùa Thiên Bản trên đường Võ Văn Tần (Q.3) là quán chè mà ông chủ quán vui tính vừa cười hỉ hả vừa giới thiệu: “Người nước ngoài kêu tui là Sumo, nhưng cứ kêu tui là ông Mập”. Quán chè ông Mập ở lề đường đơn giản chỉ có cái bàn và hơn chục cái ghế. Vậy mà giới nghệ sĩ, khách tây ba lô thỉnh thoảng thèm chè là lại ghé tới. Hàng ngày, quán chỉ bán 7 loại chè như chè khoai môn, chè đậu xanh, chè chuối… chủ nhật có thêm chè táo xọn. Quán đặc biệt chỉ bán chè nóng vì theo ông chủ quán thì: “Bán chè đá xen vô sẽ làm hư chè nóng”. Các loại chè phải ăn nóng mới ngon như chè bà ba, chè đậu xanh, chè đậu đen luôn được đặt trên bếp than. Bởi vậy mà trời mưa quán càng đông khách hơn.

Sự thật thà ngọt ngào

Chè Nam Bộ đa số phải có nước cốt dừa. Chè đậu trắng, chè khoai môn, chè trôi nước, chè bắp, chè táo xọn,… khi nấu đã cho nước cốt dừa, vậy mà khi ăn nhất định phải có thêm muỗng nước cốt dừa béo ngậy đổ lên trên nữa thì chén chè mới thật ngon và hấp dẫn. Hoặc như chè bà ba, chè đậu đen, chè đậu xanh, chè chuối,… thì phải nấu chung với nước cốt dừa. Chè sôi, mùi đậu, lá dứa, nước cốt dừa quyện vào nhau thơm phức.

Chị Chín kể, để nấu tới 12 loại chè thì mỗi ngày chị phải vắt 15 ký dừa nạo. Nấu chè không cực bằng vắt nước cốt dừa, chị bèn mua cái máy vắt nước cốt dừa về. Nhưng, cái máy vắt không ra vị béo như tay người. Vậy là phải thủ công tiếp. “Mình mà cho bột béo thay nước cốt dừa khách ăn là biết liền”, chị Chín nói.

Khách đến mua chè mang về thì chị Chín mới múc chè cho vào bịch vì theo chị “chè vô bịch sẵn sẽ ra mồ hôi không ngon”. Có lẽ vì vậy mà khách đến quán chị Chín vẫn cứ vui vẻ chờ mua chè.

Quán chè Ông Mập tồn tại cũng gần 50 năm do giữ chữ tín với khách: khi chè ế thì đem cho người khác hoặc bỏ chứ không để lại bán tiếp. Chủ quán bày tỏ: “Mình không thể đánh lừa cái lưỡi của thực khách”. Ông chủ quán vui vẻ, sẵn sàng tán chuyện với khách cũng là một yếu tố khiến quán của ông đông khách. Còn bản thân ông chủ quán thì thật tình nói: “Tui thấy một số nơi bán chè ngon hơn tui nữa. Có lẽ, tui buôn bán thật thà nên khách tới ủng hộ nhiều”.

Chè Nam bộ tuy là món của hàng quán lề đường nhưng giờ cũng được khai thác, đưa vào nhà hàng. Những khu tráng miệng có vài ba món chè giờ xuất hiện cả trong các nhà hàng chuyên buffet. Rồi từ đó, cái nét đậm đà ngọt ngào của chè Nam Bộ lại được biết đến nhiều hơn.

Quang Tâm – Minh Cúc

Địa chỉ tham khảo:
-Chè chị Chín, 212/33 Nguyễn Thiện Thuật, Q.3 ( chợ Bàn Cờ ). Bán từ 12g- 17g
-Chè ông Mập, cạnh chùa Thiên Bổn 241 Võ Văn Tần, Q.3. Bán từ 17g
(http://vn.news.yahoo.com/ai-chè-đậu-xanh-nước-dừa.html)